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· Die ungarische Küche ·
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Paprika

Ein wichtiger Bestandteil der ungarischen Küche ist die PAPRIKA

Die Frage, wie er nach Bp. kam, hat zur Legendenbildung angeregt.

So erzählt man, daß der Pascha ein hübsches Mädchen in seinen Harem verbannt hatte. Dieses Mädchen liebte aber einen feschen ungarischen Gärtner. Durch einen unterirdischen Gang floh sie aus dem Harem und brachte dem Geliebten Paprikasamen mit, den sie aus aus der Haremgärtnerei gestohlen hatte. Der junge Mann säte den Samen aus und konnte bald reiche Ernte halten.

Die Geschichte kling sehr hübsch, ist aber wenig glaubwürdig. Schon deshalb, weil sich der Harem auf der Margareten Insel befand, von der es keinen unterirdischen Fluchtweg gab.

Sprachforscher gingen dem Wort "paprika" nach. Sie stellten fest, daß die Balkanvölker diese Frucht „ Paparka“ nannten – aus paparka wurde die ungarische Paprika.

Vor der Entdeckung Amerikas war Paprika in Europa vollkommen unbekannt. In der ungarischen Küche kam Paprikapulver erst während der Napoleonischen Kriege zum Einsatz. Die unteren Bevölkerungsschichten verwendeten es als Ersatz für Pfeffer, der durch die von Napoleon verhängte Kontinentalsperre rar geworden war, und nannten das Gewürz türkischer oder heinischer Pfeffer. Aus weiter zurückliegenden Zeiten ist nur überliefert, daß Paprika in herrschaftlichen Gärten als Zierpflanze angebaut wurde.

Als historisch gesichert gilt, daß der Arzt der Kolumbus Expedition Paprikasamen aus Zentralamerika nach Europa brachte. Einige Paprikasorten sind aber auch auf dem indischen Subkontinent heimisch, und manche Forscher halten die ung.-en mit den asiatischen für verwandt. Fest steht nur, daß die ersten Paprikapflanzen im 17. Jh.nach Ungarn kamen.

Die Türken, die das Land in jener Zeit besetzt hielten, sollen sie mitgebracht haben , jedenfalls züchteten sie sie streng bewcht in den Innenhöfen ihrer Häuser, und den Ungarn wurde sogar mit Enthauptung gedroht, falls sie Paprika für eigene Zwecke anbauten.

Einer anderen These zufolge haben Volksgruppen aus dem Balkan, die vor den Türken Richtung Norden geflohen waren, Paprikasamen nach Ungarn eingeführt. Dafür spricht, daß die Städte Szeged und Kalocsa, die um den stolzen Titel „Haupstadt des Paprikas“ konkurrieren, beide im südlichen Teil der Tiefebene, nahe dem Balkan liegen.

Paprika war anfangs in Ungarn ein Gewürz für arme Leute, die sich die teuren exotischen Gewürze nicht leisten konnten.

Paprika verhalf den ungarischen Dr. Albert Szent György 1937 zum Nobelpreis.

Er ist 1893 in Szeged, dem größten Paprikaanbaugebiet Ungarns geboren. Er entdeckte das Vitamin C, und das in der Paprika. Er wies nach, daß in einem Kubik cm Zitronensaft 0,5 mg Vitamin C enthalten sind und in der gleichen Paprikamenge aber die 5 bis 7fache Menge.

Der große Wurf, der dem Forscher 1932 gelang, begann mit einer frischen Paprikaschote, die ihm seine Frau zum Abendbrot reichte. „Ich hatte keinen Appetit darauf. Ich schaute die Paprikaschote, und mir fiel ein, dass ich damit noch nie experimeniert hatte“- erinnerte sich Szent- Györgyi später.

Innerhalb von 3 Wochen wurden 1,5 kilogram reines Vitamin C gewonnen. Das war ein sensationeller Erfolg, denn bis dahin hatte man immer nur wenige Gramm des Vitamins isolieren können. Der Nobelpreisträger ließ das Vitamin der Vorgängeorganisation der WHO zukommen – zur Heilung des weitverbreiteten Skorbuts, und er verteilte es weltweit unter seinen Kollegen als Basis für weitere Forschungsarbeiten.

Zugleich war dies auch die Geburtsstunde eines blühenden Industriezweiges der Vitaminproduktion.

Seine Einbürgerung in die westeuropäische Küche ist dem berühmten französischen Koch Georges Auguste Escoffier zu verdanken. Er ließ das rote Paprikapulver 1879 aus Szeged an der Theiß nach Monte Carlo kommen und verschaffte dem „ung.-en Gewürz“ durch die noble Küche des Grand Hotels Ruhm und Anerkennung.

Der richtige Umgang mit dem roten Gewürz

Damit Paprika im fertigen Gericht seine guten Eigenschaften auch entfaltet, muß man bei der Zubereitung folgendes beachten: Paprikapulver wirde erst dann in Mehlschwitze oder zu Zwiebeln ins Fett / Öl gerührt, nachdem der Topf vom Feuer genommen wurde, und man stellt den Topf erst wieder auf die Herdplatte zurück, wenn die Mehlschwitze mit Flüssigkeiit aufgefüllt oder das Fett mit Zutaten vermengt worden ist…

Lagert man Gwürzpaprika immer an einem kühlen, lichtgeschützten Ort, bleibt seine Qualität 6-8 Monate erhalten. Bei längerer Aufbewahrungszeit verliert er an Farbe und Aroma, kann aber noch verwendet werden.

Gewürzpaprika zeigt beim Reifen wundersame Farbveränderungen: von Grün nach Hellbraun, dann immer dunkler bis Schwarzbraun – der Paprika rußt, heißt es im Volksmund – und zuletzt erscheint das prächtig glänzende Rot der ausgereiften Frucht. In den Dörfern um Szeged und Kalocsa werden die leuchtend roten Paprikaschoten noch traditionell aufgefädelt und zum Trocknen in die Laubengänge und an die Zäune der Häuser gehängt.

Ein Szegediner Kette entsprach 16 Fuß, also etw. 5 Metern. Im 19. Jh. haben die Gebrüder Palfy aus Szeged das Verfahren zum Edelsüßpaprika enteckt.

Alexandre Dumas hat die mit Paprika gewürzte ungarische Speisen sehr geliebt.