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· Die ungarische Küche ·
· Paprika ·
· Rezepte ·
· Speisen und Anekdoten aus der Monarchie ·


UNGARN KULINARISCH
PAPRIKA UND PÖRKÖLT

Spricht man über ungarische Küche, fallen sofort die Worte „Paprika und Gulasch“, die so untrennbar mit diesem Land verbunden sind wie Spaghetti mit Italien. Doch fand der feuerrote Paprika als Gewürz, gemahlen oder in Schotenform, erst seit dem 18. Jh. Allmähliche Verbreitung in der ungarischen Küche.Nachweislich kam der (türkische Pfeffer ) bereits im 16. Jh. mit den Türken ins Land, diente zunächst als Arznei und entwickelte sich im Lauf der Zeit zu einem charakteristischen Bestandteil der Nationalküche - allerdings nicht immer feurig und scharf. Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die anteilige Zusammensetzung des verwendeten Fruchtfleisches, der Scheidewände und der Samenkörner entscheidend. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rózsa).Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csípös). In der Regel wird in Ungarn weit weniger scharf gekocht als ( geredet ), und es bleibt dem Gast überlassen, den Schärfegrad der Speisen durch Nachwürzen selbst zu bestimmen.


(siehe Paprika..)

Ein weiterer weit verbreiteter Irrtum betrifft das ungarische Gulasch (gulyás), das schon lange ein fester Bestandteil internationaler Speisekarten ist. Denn die Ungarn verstehen unter "Gulasch" ein im Kessel – traditionell über offenem Feuer- gegarte deftige Fleischsuppe, wie sie die Rinderhirten (gulyás) einst aßen und auch teilweise noch heute zubereiten. Die ursprünglichen Zutaten, Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, werden heute durch Paprika, Gemüse, Kümmel, und Knoblauch ergänzt; das Gericht bleibt aber immer noch eine Suppe. Das, was im Ausland die Bezeichnung "Gulasch" trägt, ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch. Fisch oder Pilzen und verbirgt sich hinter dem Namen pörkölt. Wird dieses Gericht mit Sauer Rahm (tejföl) verfeinert, heißt es paprikás ; ersetzt schwarzer Pfeffer den Paprika spricht man von tokány. Die Küche der Ungarn ist, im Gegensatz zu ihrer Sprache, nicht unverfälscht geblieben; italienische Einflüsse verdankt Ungarn Königin Beatrix von Neapel, der Gattin von Matthias I. Corvinus. Ein und halb Jahrhunderte Türkenherrschaft hinterließen später nicht zu übersehenden kulinarische Spuren wie den Paprika. Über den Wiener Hof kam nach dem Abzug der Muslime im 16. Jh. auch die französische Kochkunst ins Karpatenbecken. An die Zeit des einstigen Nomadenlebens erinnern auf dem heutigen Speisezettel nur noch das Kesselgulasch (bográcsgulyás) und die leicht zu konservierende Beilage tarhonya (Eiergraupen),

Bedingt durch politische Verflechtungen. Klima und Bodenverhältnisse, haben sich in einigen Gebieten regelrechte Regionalküchen entwickelt. Der Plattensee (Balaton) bietet nicht nur ausgezeichnete Bademöglichkeiten, sondern spendet auch einen außerordentlichen Reichtum an Süßwasserfischen, darunter Zander (fogas, als kleines Exemplar süll.), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stör /kecsege), und Hecht (csuka). Doch die Küche der Balaton - Region ist nicht nur berühmt für ihre köstlichen Fische. Die waldreichen Bakony - Berge bereichern die Speisekarte um Zahlreiche Wild- und Pilzgerichte. Um den Fisch dreht es sich auch in dem an der Tisza (Theiß) gelegenen Szeged. Die mit einer Bouillabaisse vergleichbare Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé.) würzt man traditionell mit reichlich Paprika von der schärferen Sorte- kein Wunder, denn Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau. Die Kochkunst der im Osten der Ungarischen Tiefebene gelegenen Stadt Debrecen ist bis heute eng mit der des benachbarten Siebenbürgen verbunden. Die häufige Verwendung aromatischer Kräuter wie Dill, Majoran, Estragon. Rosmarin und Thymian geben den Speisen eine milde, aber feine Geschmacksnote. Eine in ganz Ungarn beliebte Spezialität ist „Debrecener gefülltes Kraut“ (Debreceni töltött káposzta), bei dem die bekannten würzigen Debrecener Würstchen nicht fehlen dürfen. Nach der nahen Hortobágy-Puszta sind die mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllten, an Crepes erinnernden Palatschinken (Hortobágyihusos palacsinta) benannt. In ihrer süßen Form wurden Palatschinken (palacsinta) bereits im alten Habsburgerreich so begeistert aufgenommen, so dass man sie noch heute auf einer Wiener Speisekarte ebenso findet wie auf einer Prager.

Als kleine Zwischenmahlzeit sind Lángos, in fett ausgebackener Hefeteig, eine köstliche Alternative zu den sich im Land immer stärker ausbreitenden Fast-Food-Ketten. Die einfachste Variante ist nur mit Knoblauch bestrichen, aber man kann auch Sauerrahm, Käse oder „Magyaros“ wählen. Die ungarische Art bezeichnet eine im weitesten Sinne mit einem Ratatouille vergleichbare Gemüseauflage (lecso), die überwiegend aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika zubereitet wird. Lecso (Letscho) dient auch als Basis für allerlei Gerichte.

Traditionell werden die meisten Speisen mit Schmalz und Speck gekocht. Das allein deutet schon daraufhin, dass in der ungarischen Küche nicht gerade Schmalhans Küchenmeister ist. Auch die ohne Zweifel zu den feinsten Leckerbissen gehörende Gänseleber (libamáj) ist in allen Varianten, als Pastete, als Füllung, Paniert oder gebraten, köstlich, aber leider auch kalorienreich. Gemüse und frische Salate gibt es eher in geringer Zahl, dafür aber besonders schmackhafte Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen.

Ungarn ist ein Weinland. Neben einigen hervorragenden Mineralwässern und dem eher nach tschechischer Brauart hergestellten Bier ist Wein das Traditionsgetränk.

Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, die man allerdings besser in den kleinen privaten Weinkellern verkostet und nicht im Supermarkt kauft. Weine wie die von Tokaj und Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér) sind weltbekannt ; andere, weniger bekannte warten auf ihre Entdeckung, so z. B. die feurigen Rotweine von Villány und Szekszárd oder die harmonischen Weißweine vom Badacsony. Auch winzige Weinbaugebiete wie der Hügel von Somlo Mit seinem Lämmerschwanz (juhfark) sind einen Ausflug Wert. Lassen Sie sich inspirieren durch die einladenden Sätze des ungarischen Meisterkochs Károly Gundel (1883-1956): "Kommen Sie nach Ungarn, so oft wie möglich, und beurteilen Sie die ungarische Küche hier an der Quelle, in ihrer Heimat. Wir heißen Sie herzlich willkommen! Kommen Sie, und kosten Sie auch die ungarischen Weine aus Badacsony, Eger und Tokaj. Versuchen Sie, die ungarische Zigeunermusik, die tausendjährige Vergangenheit Ungarns, die Erfolge und Probleme des Landes von heute zu verstehen."

Die Ungarn essen reichlich, gut vor allem gerne. Viele Speisen werden mit einer Mehlschwitze zubereitet.

 

 


Brot
hat immer eine große Rolle in Ungarn gespielt. Man ist Brot in frischgebackenem Zustand in ungeheuren Mengen.

Ungarn hat riesige Weizenfelder. So wie das alte Rom das Niltal als Weizenkammer in Besitz nahm, war das Haus Habsburg darauf bedacht, Ungarn als seine Kornkammer zu benutzen.

Früher erhielt die Braut anläßlich der Hochzeit von ihrer Mutter ein Stück Sauerteig, um daraus für sich und ihren Ehemann das erste gemeinsame Brot zu backen. Die junge Ehefrau hat dann selbst Woche für Woche ein Stück Sauerteig für das nächste Brotbacken aufgehoben und später einmal an ihre heiratenden Töchter weitergegeben.

Häufig wurde nur einmal in der Woche gebacken, und zwar am Samstag, so daß man am heiligen Sonntag frisches Brot aufschneiden konnte, gemäß der Redensart „eine ordentliche Frau backt am Samstag und wäscht am Montag.“

Brotbacken war harte Arbeit. Nicht nur das Kneten, da gut 2 Stunden dauerte und viel Kraft erforderte, sondern die gesamte Prozedur war anstregend. Nachdem der Sauerteig aufgegangen war, wurde um Mitternacht geknetet…..

Meist hatte der Hausherr die ehrenvolle Aufgabe, es aufzuschneiden, wobei er in den katholischen Gegenden Ungarns vorher mit dem Messer ein Kreuz auf den Laib zeichnete.

Aber nicht nur Korn lieferte Ungarn, sondern auch Vieh. Schon im Mittelalter brachten ungarische Viehtreiber riesige Viehherden bis Hamburg und Paris. Die Hirten brachten auf dem Heimweg nicht nur Geld, sondern auch Kochrezepte aus den Küchen anderer Länder mit.

Doch Beatrice d‘Este, Frau von König Matthias legte den Grundstein zur heutigen ung.-en Küche.

Die Türken hinterließen dann den Kaffee, Paprika, sie weckten Freuden am Rauchen…

Etw. 40-50% des monatlichen Einkommens eines jeden Bürgers wandert durch den Magen, davon 15% in Form von Alkohol.

Eine Spezialität der Ungarn ist die „szalámi“ deren Ursprungsland allerdings Italien ist. Italienische Steinmetze brachten sie im vorigen Jh. mit und ihre ung.-e Kollegen wunderten sich, daß diese Wurst vom Frühjahr bis zum Herbst nichts von ihrer Qualität einbüßte.

Ein tschechischer Pfiffikus Herr Mark Pick erkannte seine Chance, er gründete in Szeged die erste Salamifabrik. Bestes Schweinefleisch wird gemeinsam mit Schweinespeck nicht in der Fleischmaschine, sondern mit speziellen Messern zerkleinert. Ihr exzellentes Aroma hat die Salami nicht nur der Gewürzmischung zu verdanken, deren Zusammensetzung verständlicherweise geheimgehalten wird, sondern auch dem Edelschimmel, der während des 3 monatigen Reifens nach der Räucherung die Haut der Wurst überzieht.

Die Pick Szalámi ( Salami )- im Jahre 1869 gegründet



Italienische Steinmetze brachten sie im vorigen Jh. mit und ihre ung.-e Kollegen wunderten sich, daß diese Wurst vom Frühjahr bis zum Herbst nichts von ihrer Qualität einbüßte.

Ein Pfiffikus, Herr Mark Pick tschechischer Abstammung, erkannte seine Chance, er gründete in Szeged die erste Salamifabrik. Bestes Schweinefleisch wird gemeinsam mit Schweinespeck nicht in der Fleischmaschine, sondern mit speziellen Messern zerkleinert. Ihr exzellentes Aroma hat die Salami nicht nur der Gewürzmischung zu verdanken, deren Zusammensetzung verständlicherweise geheimgehalten wird, sondern auch dem Edelschimmel, der während des 3 monatigen Reifens nach der Räucherung die Haut der Wurst überzieht.

Es gab damals einen Rang, er hiess "Salamimeister". Wenn jemand diesen Rang bekommen wollte, musste er genau wissen, welche Gewürze in was für Mengen zu mehreren 100 Kg Hackfleisch gemischt werden müssen. Das wichtigste Geheimnis der guten Pick Salami war natürlich der gute Paprika von Szeged.

Die Geschichte der Pick Salami:



In der Mitte des vorigen Jh.-s warens ehr viele italienische Gefangene im Gefängnis in der Burg der Stadt Szeged. Der örtliche Metzger Markus Pick liess einige von ihnen für sich arbeiten. Die italienischen Häftlinge bereiteten heimatliche Salami zu. Diese Salami wurde am Ufer des Flusses Theiss geräuchert, der Fluss hatte ein besonderes Mikroklima und in diesem speziellen Mikroklima der Depots überzog ein feiner, grauer Edelschimmel die Salami. Der Schimmel hat der Wurst nicht nur Haltbarkeit, sondern auch einen charakteristischen Geschmack verliehen. Diese Salami konnte man nur im Winter, bei kaltem Wetter herstellen, da das frische Fleisch im Sommer ohne Kühlanlagen schnell verdorben wäre. So wird bei uns die Pick Salami auch Wintersalami genannt.


Typische Gerichte:

  • Újházi tyúkhúsleves : Hühnersuppe nach Ujhazer Art: Suppe aus gekochtem Huhn, Gemüse und Fadennudeln

 


  • Hortobagyer Palatschinken:
    Eierkuchen ( Pfannkuchen ) mit Fleischfüllung, der mit Paprikarahmsoße serviert wird.

Im allgemeinen werden Palatschinken mit Qquark oder Marmelade

gefüllt.

  • Paprikahuhn mit Nudeln
  • Letscho: sehr schmackhaft, besonders im Sommer, wenn es aus frischen Paprikaschoten und Tomaten mit Zwiebeln in Öl gedünstet, nach Geschmack mit Ei, zubereitet wird. ( in der Türkei: menemen )


  • Gefülltes Kraut:
    Sauerkrautblätter mit einer Füllung aus Gehackten und Reis, zusammen mit kleingeschnittenen Sauerkraut gekocht und mit saurer Sahne angerichtet ( kommt aus Siebenbürgen )

„Fleisch mit Kraut ist das Wappen Ungarns“- heute kennen nur noch wenige Ungarn diesen alten Spruch, der im 17. und 18. Jh. gang und gäbe war. Ob arm oder reich, Bürger oder Aristokrat, Karut mit Fleisch stand überall ganz oben auf der Speisekarte und gilt noch auch heute als eines der Nationalgerichte. Die Sauerkrautherstellung lernten die Ungarn von ihren nördlichen Nachbarn, den Slowaken.

Nur gefülltes Kraut schmeckt aufgewärmt. Diese Redewendungg hört man in Ungarn oft, wenn man über Paare spricht, die sich nach einer Trennung wieder gefunden haben.

  • Holzteller: mehrere gebratene und gebackene Fleischsorten mit verschiedener Garnierung und Salat auf einer runden Holzplatte serviert
  • Räuberbraten: wird am Spieß zum Tisch gebarcht ( wie kebab )
  • Strudel:

    莉特須水果捲Retes
    ein ganz dünn ausgerollter Blätterteig mit verschiedenen Füllungen( Quark, Äpfel, Kirschen, Kraut )

Wie die dünn der Strudelteig sein muß, schildert ein knapp 100 Jahre altes Kochbuch sehr anschaulich:

„ Mögest Du, oh Hausfrau, nun wissen, dein Strudelteig ist erst gut, wenn du von einem semmelgroßen Laibchen einen Husaren samt Roß in Strudel wickeln kannst.

 

  • Schomloer Nockerln:

    Somloi Galuska 休姆羅綿綿糕
    in Rum getränkter Biskuittenteig mit Schokoladensoße und Schlagoberst
  • Salzgurken:

Ein ungarischer Sommer ohne die großen, bauchigen Gäser, die zum Reifen der eingelegten Gurken in die Sonne gestellt werden, ist unvorstellbar. Zum Füllen eines 3 Liter Glases werden etw. 2 Kg. Die richtigen Gärgurken sind 10 bis 12 Zentimeter lang, 2 Finger dick und knackig frisch. Sie werden auf Märkten und in vielen Geschäften gleich zusammen mit einer anderen unentbehrlichen Zutat angeboten: mit halbgetrockneten Stengel Dillkraut. Und damit ist die Einkaufsliste perfekt, denn die übrigen Zutaten findet man in jedem Haushalt: eine dicke Scheibe Brot ( am besten dunkles ), 2 Knoblauchzehen und Salz. Die Gurken erst in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser legen, damit sich der an der Schale haftende Sand löst, dann unter fließendem Wasser, eventuell mit einer Bürste, gründlich säubern. Die beiden Enden abschneiden und das Fruchtfleisch kreuzweise einritzen. Gut einen Liter Wasser mit einem gehäuften Eßlöffel Salz aufkochen und etw. 5 Minuten abkühlen lassen. Inzw. Den Boden des Einmachglases mit der Hälfte des Dills sowie mit einer geschälten ind in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe auslegen. Die Gurken möglichst dicht nebeneinander, darüber schichten. Ist das Glas bis zu der Hälfte voll, folgt eine zweite Kräuter-Knoblauch Schicht, obenauf legt man die Brotscheibe. Danach Salzwasser über die Gurken gießen, so daß diese ganz bedeckt sind und auch das Brot durchfeuchtet wird. Das Glas mit einem Deckel oder kleinem Teller zudecken und in die Sonne stellen. Innerhalb von 3 - 4 Tagen sind die Gurken ausgegoren. Das Aufgußwasser trübt sich während der Gärung, wird undurchsichtig und milchig.

Je nach Wunsch und Geschmack zusätzlich Zwiebeln oder Majorann o. Basilikum..

Bevor man den Gärprozeß abschließt, emphielt sich eine Kostprobe. Salzgurken sollten angenehm säuerlich schmecken. Au keinen Fall dürfen sie zu weich sein, denn bei Hineinbeißen müssen sie richtig knacken.

Nun die Brotscheibe entfernen, die Gurken herausnehmen und abspülen. Anschließend in kleinere, gutt verschließbare Gläser umfüllen und durch ein sehr feines Sieb das Gärwasser hinzugießen. Gut verschlossen bleiben sie im Kühlschrank einen Monat haltbar.

 


12. Die Dobos Torte

Die muß probieren, wer unbedingt etwas so richtig echt Ungarisches naschen will. József C. Dobos war Koch und Delikatessenhändler und obendrein ein sehr erfolgreicher Schriftsteller, der seine 15 Bücher über das Konditoreiwesen und die Kochkunst auf Deutsch schrieb. Seine Torte, mit der er große Berühmtheit erlangte, fertigte er für die Landesausstellung des Jahres 1885 an. Die Torte hatte einen derartigen Erfolg, daß seine Konkurrenten sie sofort nachzuahmen versuchten, was jedoch nicht gelang. Im Jahre 1906 schließlich vertraute der Meister das Rezept der Dobos-Torte der Gewerbeinnung an: “Man erhitzt vier Eier mit Staubzucker und Vanillinzucker und schlägt sie dann so lange schaumig, bis sie abgekühlt sind. Unterdessen wird Butter mit Kakaomasse gut durchmischt und 30 Gramm zerlassene Kakaobutter untergegeben. Dann wird der kalte Eierschlag mit der Buttermasse zusammengegeben, vermengt und damit die Torte gefüllt. Das mit zerlassenem Zucker überzogene Blatt wird in 20 Teile zerlegt, auf die mit Creme überzogene Torte gesetzt, deren Seiten ebenfalls mit Creme bestrichen werden. Die Torte kann im abgekühlten Zustand geschnitten werden.“

 

  • Langos

Fladen aus Kartoffelteig, der in Fett ausgebacken wird.

(siehe Rezepte..)